Sfermentowany miód – czym jest i czy nadaje się do spożycia?

Minęły miesiące od pobrania świeżych miodów prosto z plastra. Niestety, dopiero po pewnym czasie okazuje się, czy produkt spełniał wymogi stawiane miodom jako takim. Może okazać się, że sam miód był w porządku, jednak to sposób przechowywania zadecydował o jego losie. Sfermentowany miód to przykra niespodzianka. Sięgasz po zachomikowany dawno słoik i już na pierwszy rzut oka widzisz, że coś jest nie tak. Ciepłe napoje z miodem to idealny sposób na spędzenie miłych, zimowych wieczorów, a Ty musisz obejść się smakiem. Dlaczego? O tym już za chwilę. Nim przystąpisz do dalszej lektury, sprawdź, czym jest miód z artykułu Miód pszczeli – definicja, prawo i rzeczywistość.


A wiesz, że pyłek pszczeli zawiera trochę miodu? Dlaczego? Dowiesz się tutaj: Pyłek pszczeli – właściwości i działanie


Czym jest fermentacja miodu?

W środowisku naturalnym procesem zupełnie pospolitym jest rozkład materii. Dotyczy to również produktów, które uznawane są przez nas za wartościowe. Miód, choć o jego trwałości i zachowania właściwości po tysiącach lat, również może się zepsuć. Odpowiedzialne są za to, jak zawsze, mikroorganizmy.

Dlaczego miód fermentuje?

Fermentacja miodu to proces jego przemiany do etanolu lub kwasu octowego. Aby mogło do tego dojść, muszą wystąpić odpowiednie warunki – występowanie wilgoci oraz należytych grup drobnoustrojów.

Sfermentowane miody
Porównanie: po lewej widać lekko wypukłą nakrętkę miodu sfermentowanego. Po prawej miód dobry.

Wilgoć, ze względu na higroskopijność miodu, może bez trudu dostać się do niego wskutek złego zabezpieczenia słoika. Dlatego tak ważne jest, aby miód, który planujemy przechowywać przez wiele miesięcy, znajdował się w szczelnym naczyniu. Wilgoć w miodzie może mieć przyczynę jeszcze podczas pobierania go z plastrów. Wiele dyrektyw określa, że zawartość wody w miodzie powinna wynosić nie więcej, niż 20%. Jeżeli próg ten zostaje przekroczony, można mieć przypuszczenie, że w produkcie wystąpią korzystne warunki do przebiegu procesu fermentacji.

W przypadku mikroorganizmów są one na tyle liczne w otaczającym nas środowisku, że ich rozwój (w sprzyjających warunkach) jest tylko kwestią czasu.

Fermentacja miodu zazwyczaj ma swój początek w wierzchniej jego warstwie. To tam gromadzi się najwięcej wilgoci. Rozrzedzony miód staje się bardzo dobrym miejscem do rozwoju np. drożdży z rodzaju Zygosacccharomyces. Przebiegająca w ten sposób fermentacja alkoholowa ma swoją kontynuację. Przy dostępie tlenu bakterie fermentacji octowej utleniają powstały alkohol etylowy do kwasu octowego. To na tym etapie oznaki fermentacji miodu są najbardziej widoczne.

Drożdże w miodzie sfermentowanym
Miód sfermentowany – pod mikroskopem widoczne komórki drożdży.

Jak rozpoznać sfermentowany miód?

  • piana na powierzchni,
  • charakterystyczny, winny lub octowy zapach,
  • kwaśny smak.

Zdarza się, że dochodzi do tzw. fermentacji wgłębnej, miód może się wtedy wylewać poza słoik. Za ten proces odpowiedzialne są drożdże z rodzaju Torulopsis i dotyczy najczęściej miodów o małej kwasowości, np. miodu rzepakowego – szybko krystalizującego o małej aktywności antybakteryjnej.

Pęcherzyki w miodzie sfermentowanym
W miodzie bardziej płynnym (z domieszką akacji), pojawiła się biała pianka.
Sfermentowany miód skrystalizowany
Z kolei w miodzie bardziej podatnym na krystalizację (z domieszką rzepakowego), nie widać pianki, natomiast w 1/3 zawartości słoika widoczne są duże bąbelki gazów.

Czy sfermentowany miód jest szkodliwy?

W większości przypadków, spożycie sfermentowanego miodu nie jest szkodliwe, jednak ze względu na pogorszony smak, warto zużyć go jako dodatek do potraw i deserów na gorąco.

Co zrobić ze sfermentowanym miodem?

Sfermentowany miód może być wykorzystywany. Przez pszczelarzy do podkarmiania pszczół (najpierw należy go podgrzać do temperatury 80 stopni Celsjusza, aby zginęły odpowiedzialne za fermentację drożdże), a w domowych warunkach jako miód piekarski. Może być on również użyty do przygotowania miodu pitnego.